武漢廚師培訓(xùn)：牛肉拉面培訓(xùn)

武漢
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牛肉拉面培訓(xùn)

甘肅玉鼎蘭州牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校

【授課對象】：

【上課地點】：甘肅省蘭州市城關(guān)區(qū)秦安路蘭州軍區(qū)第一干休所內(nèi)(黑龍江 雞西)

【乘車路線】：火車站乘6路公交車到廣武門下車向西200米

【時 間】：2013-12-07 【瀏覽次數(shù)】：144次 【學(xué)費】：￥4000

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但凡各城，都有自己獨特的風(fēng)味小吃。像天津的“狗不理包子”、北京的“涮羊肉”、西安的“羊肉泡饃”等。而在蘭州，當(dāng)你無意間邁入大街小巷的時候，一個個的牛肉拉面館總能映入你的眼簾。

牛肉拉面，可稱得上蘭州的一塊招牌了。在外地，當(dāng)人們談起蘭州這個城市，總能把它和牛肉拉面聯(lián)系在一起。有些甚至對于蘭州這個城市很陌生的人，當(dāng)你一提起牛肉拉面，他馬上就知道這是什么地方了。筆者就曾經(jīng)歷一次這樣的事。那是在九八年的時候，筆者出差途經(jīng)山海關(guān)，在一小飯館內(nèi)吃飯。當(dāng)?shù)昀习鍐柶鸸P者是什么地方人時，筆者隨口答道是蘭州。店老板竟不知蘭州在什么地方。筆者情急之下，便說是牛肉面的故鄉(xiāng)。店老板“哦”了一聲，這才似乎明白過來。但他不知從哪里聽說，從牛肉面故鄉(xiāng)走出來的人，十個里面有八個會拉面。他要筆者給他表演一下拉面。筆者其實不會拉面，只好以沒有篷灰等借口搪塞過去。

牛肉面除了名傳四方外，它的制造也很特別。面用篷灰堿和面，將和好的面團(tuán)斷成筷子長的面節(jié)，然后抻面下鍋。手工抻的面，有扁有圓，有粗有細(xì)。扁的有大寬、二寬、韭葉；圓的有毛細(xì)、頭細(xì)、二細(xì)；還有蕎麥棱形的，等等。要扁要圓，要粗要細(xì)，任由食客點抻。看好把式抻面，真是一種藝術(shù)享受，但見拉面師傅雙手抓住面劑的兩頭，拉拉扯扯，開開合合，只消幾秒鐘，就可按要求抻出不同形狀的面條，真是出神入化，叫人眼花繚亂。牛肉面講究面韌，湯鮮，肉爛。把煮好的面條撈在碗里，盛上鮮湯，加入牛肉丁、蘿卜片，再調(diào)上油潑辣子、香菜、蒜苗或蔥花，便可食用。湯是清燉帶骨牛肉所得，也有加雞同燉得，不油不膩，鮮美清爽。一碗牛肉面擺在面前，性、色、味、香俱在其中。

據(jù)說，在解放前后，回族廚師馬保子所開的清湯牛肉面館很有名氣。他的牛肉面講究一紅、二黃、三清、四白、五綠，即辣椒油紅，面條光亮透黃，蘿卜片純白，蒜苗、香菜翠綠。湯汁由十多種調(diào)料配制，味到濃郁，卻清白如水，幾滴香油飄在湯上閃著金光。

其實，也難怪牛肉拉面名聲在外了。僅從制作這一過程，就獨具特色。

牛肉拉面隨著它的名氣走出了蘭州城。但不管如何，走出蘭州城的牛肉拉面就是名不副實。筆者在山西大同就驚異地發(fā)現(xiàn)一家牛肉拉面館，于是步入品嘗這久違的牛肉面。結(jié)果，端上桌面的碗里，是幾根掛面和漂浮在白開水似的湯面上的幾顆香菜葉子及零星的幾滴辣椒油。筆者趕忙叫來店老板理論：“這是牛肉面嗎？”

“是呀！這是正宗的蘭州牛肉拉面，”店老板一邊說，一邊指著店門上方懸掛著的“正宗蘭州牛肉拉面”字樣的布招牌。這倒令筆者有點哭笑不得。此后，在其它一些城市也遇到一些牛肉拉面館，其情形大致一樣。哎！走出蘭州城的牛肉拉面，已經(jīng)面目全非了。由此，蘭州城里的牛肉拉面愈顯其“正宗”了。

清晨，當(dāng)西安市街頭的人們正吃著饃饃，喝著稀飯時，蘭州城里大街小巷的人們卻圍擠在一個個牛肉拉面館前吃牛肉面。他們端著一個個“牛大碗”，有的坐在桌前，有的蹲在地上，有的則躲在一邊的角落里?？闯耘Ｈ饷娴那樾?，真是一種享受。他們有的慢條斯理，挑起面條慢悠悠地送入口中，似在品味面香又似在品味這吃面的樂趣；有的則狼吞虎咽，嘴角還不時地發(fā)出“滋、滋”的響聲來。從而，勾引得旁觀者也想來一碗牛肉拉面。

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