蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之烘焙面粉知識(shí)

蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之烘焙面粉知識(shí)
????????很多朋友在挑選面粉時(shí)，不知道如何挑選面粉，到底如何挑選面粉你？蛋糕培訓(xùn)學(xué)校告訴你挑選的方法：其實(shí)你主要記住幾個(gè)方面就可以了。粉類(lèi)的精制度越高，等級(jí)就越高，礦物質(zhì)越多則等級(jí)越低。另外，蛋白質(zhì)越多形成筋度的量也會(huì)增加。
????高筋粉?顏色：較深?辨別：手抓一把，松開(kāi)后成粉狀
????????高筋面粉(A)?蛋白質(zhì)≥14%?市售的面包粉
????????高筋面粉(B)?蛋白質(zhì)≥12%?市售的餃子粉
????????中筋粉?顏色：比高筋粉淺些?辨別：手抓一把松開(kāi)后，面粉有少部分呈塊狀。學(xué)蛋糕技術(shù)到賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
????????蛋白質(zhì)含量9~12%，市售的普通面粉，與法國(guó)面粉近似
????????低筋粉?顏色：白色，非常淺?辨別：手抓一把松開(kāi)后，呈塊狀
????????蛋白質(zhì)含量8.5%左右，可以用中筋粉和玉米淀粉4:1?比例調(diào)和，淀粉越多，筋度越低
????????全麥粉
????????小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。?
????????黑麥粉/裸麥粉
????????是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。學(xué)蛋糕技術(shù)到賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
????????除了上面介紹的面粉，有時(shí)還需要用到一些其它粉類(lèi)：
????????玉米淀粉：簡(jiǎn)稱(chēng)玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開(kāi)后，加熱至65?度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。
????????元宵粉：泡過(guò)的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細(xì)致。多用來(lái)制作湯元、元宵、冰皮月餅等。學(xué)蛋糕技術(shù)到賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
????????澄粉：即小麥淀僂，無(wú)筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等。
????????糕粉：圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因?yàn)槭鞘旆?，所以要冷藏才不?huì)產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅