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西安食尚香山西打鹵面技術(shù)培訓(xùn),西安小吃培訓(xùn)
來(lái)源:求學(xué)問(wèn)校網(wǎng) 發(fā)表時(shí)間:2019-07-24 瀏覽 41 次
打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食。做法多樣,風(fēng)味不一,用料也多種多樣,隨用料、做法不同,亦有不同風(fēng)味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種,清鹵又叫氽兒鹵,混鹵又叫勾芡鹵,做法固然不同,吃到嘴里滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯,清雞湯白肉湯羊肉湯都好,頂哌哌是口蘑丁熬的,湯清味正,是湯料中雋品。
打鹵面怎么做?山西打鹵面做法配方
氽子鹵除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾蝦米,攤雞蛋, 鮮筍等一律切丁外,北平人還要放上點(diǎn)鹿角菜,比較后灑上點(diǎn)新磨的白胡椒,生鮮香菜,辣中帶鮮,才算作料齊全。做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點(diǎn),否則一加上面,就覺(jué)出淡而無(wú)味來(lái)了。既然叫鹵,稠乎乎的才名實(shí)相符,所以勾了芡的鹵才算正宗,勾芡的混鹵,做起來(lái)手續(xù)就比氽子鹵復(fù)雜了,做料跟氽子鹵大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黃花,雞蛋要打勻甩在鹵上,如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦,所有配料一律改為切片,在起鍋之前,用鐵杓炸點(diǎn)花椒油,趁熱往鹵上一澆,嘶拉一響,椒香四溢,就算大功告成了。
項(xiàng)目介紹:
本套課程主要是培訓(xùn)學(xué)員了解學(xué)習(xí)項(xiàng)目的基礎(chǔ)知識(shí)(理論課程)。開(kāi)始實(shí)操課程,按照標(biāo)準(zhǔn)化的比例配方,老師一對(duì)一示范操作,學(xué)員領(lǐng)悟操作流程后再親自動(dòng)手, 老師旁邊督導(dǎo),反復(fù)練習(xí),直到做出學(xué)員滿意的口味為止。
打鹵面培訓(xùn)種類:
生菜醬肉撈面、金菇撈面、栗米魚(yú)片撈面等等
打鹵面的培訓(xùn)課程:
1、打鹵面的配菜處理方法與技巧;
2、打鹵面的制作方法;
3、打鹵面各種鹵的制作與調(diào)味;
4、各種打鹵面的全套制作流程;
5、各種調(diào)料的認(rèn)識(shí)及采購(gòu)信息;
6、店面選址及經(jīng)營(yíng)管理技巧。
打鹵面介紹:
打鹵面是北方地區(qū)比較常見(jiàn)的面食之一,在京津地區(qū)、山東、東北三省等地流傳甚廣?!稏|北風(fēng)味小吃》一書(shū)介紹了東北地區(qū)的打鹵面,《趣味大眾面條餃子》一書(shū)提到山東的打鹵面。在《河北方言詞匯編》一書(shū)中,專門(mén)有“打鹵面”的詞條,詳細(xì)介紹了打鹵面在河北各地的叫法,比如素鹵面、勾鹵面、澆鹵面、打鹵面等等,從一個(gè)側(cè)面印證了“打鹵面”在這些地區(qū)的流行。
打鹵面比較為人熟知的是作為北京小吃的代表,《中國(guó)國(guó)粹大辭典》在介紹面條時(shí),將打鹵面與炸醬面一起列為北京地區(qū)的代表面條。打鹵面是老北京一般人家較高級(jí)的面食,而且是特殊情況下的面食。那時(shí)候同院的街坊,不管哪家吃打鹵面,那一準(zhǔn)兒是有事,老人的生日、小孩滿月、洗三、百歲、抓周,以及手藝人收徒弟等等,都是用打鹵面來(lái)慶賀。北京“百本張”俗曲《鴛鴦扣》就記載了這一習(xí)俗,“不多時(shí)太太傳話叫擺飯,那些個(gè)家人仆婦就奔走不迭,先端上八碗熱菜請(qǐng)吃喜酒,然后吃面的小菜倒有好幾十碟,螃蟹鹵、雞絲鹵隨人自便,以下的豬肉打鹵沒(méi)什么分別,里外用完手下人也都吃畢,才叫人預(yù)備車(chē)馬又打扮姑爺?!?
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、打鹵面含有豐富的香甜、滑潤(rùn)淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效,還有硫胺素、核黃素,纖維,維生素A,和三種氨基酸等。
2、打鹵面易于消化吸收,有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。
咨詢QQ:189279855
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