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2022年武漢商學(xué)院普通專升本烹調(diào)工藝學(xué)考試大綱

責(zé)任編輯:白晶晶 發(fā)布日期:2022-05-08 10:25:03 來源:求學(xué)問校網(wǎng)

【摘要】考試大綱對于參加專升本考試的同學(xué)來說,是非常重要的復(fù)習(xí)參考資料,考試大綱能夠幫助大家查漏補缺,下面我們就一起來看看2022年武漢商學(xué)院普通專升本烹調(diào)工藝學(xué)考試大綱。一、考試目標(biāo)及要求(一)考試目標(biāo)考核考生對烹調(diào)工藝學(xué)的知識、技能的掌握及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況,進而考查其進一步深造學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的能力。(二)考試要求要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識,熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理,掌握烹調(diào)工藝基本方法

  考試大綱對于參加專升本考試的同學(xué)來說,是非常重要的復(fù)習(xí)參考資料,考試大綱能夠幫助大家查漏補缺,下面我們就一起來看看2022年武漢商學(xué)院普通專升本烹調(diào)工藝學(xué)考試大綱。

2022年武漢商學(xué)院普通專升本烹調(diào)工藝學(xué)考試大綱

  一、考試目標(biāo)及要求

  (一)考試目標(biāo)

  考核考生對烹調(diào)工藝學(xué)的知識、技能的掌握及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況,進而考查其進一步深造學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的能力。

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  要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識,熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理,掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧,能夠運用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實踐中的實際問題。

  二、考試內(nèi)容及要求

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  1.烹調(diào)入門

  認識烹調(diào)工藝:走進烹調(diào)的繽紛世界,熟悉烹調(diào)工藝特色。

  2.原料初加工工藝

  (1)鮮活原料的加工

  掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

  (2)干貨原料的加工

  熟悉自然水發(fā)法,了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

 ?。?)其他原料的加工

  熟悉冷凍制品原料的加工。

  3.刀工切割工藝

 ?。?)刀工與刀法

  掌握刀工與操作姿勢,刀法與種類。

  (2)料形加工工藝

  掌握一般料形的加工和剞花工藝。

  (3)整料的分割工藝

  掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

  4.菜肴組配工藝

  了解配菜的組織準(zhǔn)備,熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認識。

  5.烹制工藝

 ?。?)熱的傳遞與控制

  了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識。

 ?。?)火候及其運用

  了解火候知識,熟悉火候的運用方法與技巧。

  (3)初步熟處理工藝

  掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。

  6.調(diào)和工藝

 ?。?)菜肴調(diào)味工藝

  了解味覺的認知,掌握調(diào)味方法與原理,掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧,掌握制湯與制鹵工藝。

  (2)菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

  了解香氣和嗅覺的感知,了解調(diào)香工藝的方法運用,熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。

 ?。?)菜肴調(diào)質(zhì)工藝

  了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認知,掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

  7.冷菜烹調(diào)方法

 ?。?)冷制冷吃烹調(diào)法

  掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

 ?。?)熱制冷吃烹調(diào)法

  掌握鹵煮醬烹調(diào)法,凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

  8.熱菜烹調(diào)方法

 ?。?)水傳熱烹調(diào)法

  掌握短時間加熱烹調(diào)法、中時間加熱烹調(diào)法和長時間加熱烹調(diào)法。

 ?。?)油導(dǎo)熱烹調(diào)法

  掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。

 ?。?)其他傳熱烹調(diào)法

  掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

  9.菜肴盛裝工藝

 ?。?)菜肴造型的基本手法

  了解菜肴造型的藝術(shù)常識,掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

 ?。?)菜肴盛裝的基本手法

  了解菜肴盛裝的規(guī)格,掌握菜肴裝盤的基本手法。

  (二)各部分內(nèi)容建議分值

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  三、考試方法和考試題型

  1.考試方法

  考試采用閉卷筆試形式,試卷滿分為120分,考試時間為120分鐘。

  2.考試題型

  題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分數(shù)設(shè)置如下:

  客觀性試題可采用單項選擇題(每題2分,共30分)、多項選擇題(每題3分,共18分)、填空題(每空2分,共12分)、判斷題(每題1分,共15分)等;

  主觀性試題可采用簡答題(每題5分,共25分)、論述題(兩題分別為8分和12分,共20分)等題型。

  四、考試參考教材

  烹調(diào)工藝學(xué),邵萬寬,旅游教育出版社,2016.8第2版.

  以上就是武漢商學(xué)院普通專升本烹調(diào)工藝學(xué)考試大綱的全部內(nèi)容了,祝大家在考試中都能有個好成績。


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