考試大綱對于參加專升本考試的同學(xué)來說，是非常重要的復(fù)習(xí)參考資料，考試大綱能夠幫助大家查漏補缺，下面我們就一起來看看2022年武漢商學(xué)院普通專升本烹調(diào)工藝學(xué)考試大綱。
一、考試目標(biāo)及要求
（一）考試目標(biāo)
考核考生對烹調(diào)工藝學(xué)的知識、技能的掌握及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況，進而考查其進一步深造學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的能力。
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要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識，熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理，掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧，能夠運用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實踐中的實際問題。
二、考試內(nèi)容及要求
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1.烹調(diào)入門
認識烹調(diào)工藝：走進烹調(diào)的繽紛世界，熟悉烹調(diào)工藝特色。
2.原料初加工工藝
（1）鮮活原料的加工
掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。
（2）干貨原料的加工
熟悉自然水發(fā)法，了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。
?。?）其他原料的加工
熟悉冷凍制品原料的加工。
3.刀工切割工藝
?。?）刀工與刀法
掌握刀工與操作姿勢，刀法與種類。
（2）料形加工工藝
掌握一般料形的加工和剞花工藝。
（3）整料的分割工藝
掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。
4.菜肴組配工藝
了解配菜的組織準(zhǔn)備，熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認識。
5.烹制工藝
?。?）熱的傳遞與控制
了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識。
?。?）火候及其運用
了解火候知識，熟悉火候的運用方法與技巧。
（3）初步熟處理工藝
掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。
6.調(diào)和工藝
?。?）菜肴調(diào)味工藝
了解味覺的認知，掌握調(diào)味方法與原理，掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧，掌握制湯與制鹵工藝。
（2）菜肴調(diào)香調(diào)色工藝
了解香氣和嗅覺的感知，了解調(diào)香工藝的方法運用，熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。
?。?）菜肴調(diào)質(zhì)工藝
了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認知，掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。
7.冷菜烹調(diào)方法
?。?）冷制冷吃烹調(diào)法
掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。
?。?）熱制冷吃烹調(diào)法
掌握鹵煮醬烹調(diào)法，凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。
8.熱菜烹調(diào)方法
?。?）水傳熱烹調(diào)法
掌握短時間加熱烹調(diào)法、中時間加熱烹調(diào)法和長時間加熱烹調(diào)法。
?。?）油導(dǎo)熱烹調(diào)法
掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。
?。?）其他傳熱烹調(diào)法
掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。
9.菜肴盛裝工藝
?。?）菜肴造型的基本手法
了解菜肴造型的藝術(shù)常識，掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。
?。?）菜肴盛裝的基本手法
了解菜肴盛裝的規(guī)格，掌握菜肴裝盤的基本手法。
（二）各部分內(nèi)容建議分值
三、考試方法和考試題型
1.考試方法
考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為120分，考試時間為120分鐘。
2.考試題型
題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分數(shù)設(shè)置如下：
客觀性試題可采用單項選擇題（每題2分，共30分）、多項選擇題（每題3分，共18分）、填空題（每空2分，共12分）、判斷題（每題1分，共15分）等；
主觀性試題可采用簡答題（每題5分，共25分）、論述題（兩題分別為8分和12分，共20分）等題型。
四、考試參考教材
烹調(diào)工藝學(xué)，邵萬寬，旅游教育出版社，2016.8第2版.
以上就是武漢商學(xué)院普通專升本烹調(diào)工藝學(xué)考試大綱的全部內(nèi)容了，祝大家在考試中都能有個好成績。
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