淺敘湖北蓮藕煨湯
?-----------舌尖上的味道??心靈中的關愛??荊楚人的情懷
?????????????????????????????????????????????????????????????????????陳亮/文
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??“唱戲的腔,廚師的湯”,要做得一手好菜,首先要會煨得一鍋好湯,如果說世間萬物是靠水的滋養(yǎng)才千姿百態(tài)、繁茂旺盛,那么,讓我們的胃口生輝的美味佳肴,靠的就是上等好湯的調(diào)和,湯不但在菜肴的烹制中是根本,在餐桌上也是主角,廣東的靚湯香飄天下,坐上桌子,首先是一盅餐前湯,讓饑餓的胃口頓時蘇醒;在湖北,更有“無湯不成席”之說,在老百姓的日常生活中,逢年過節(jié)家人團聚要煨湯、妻子生了孩子要煨湯、看病人送的是煨湯、加班回家要喝煨湯。。。。可見,在湖北煨湯已成為一種文化,人們不僅用湯來充饑與補充營養(yǎng),還用湯去傳遞對他人的感恩與關愛。
???湖北人,家家煨湯,餐餐喝湯,獨特的地理條件,四季鮮明的氣候,江漢平原肥沃的土壤,成就了湖北煨湯的優(yōu)良水質(zhì),營養(yǎng)豐富的食材,加上傳統(tǒng)的樸實烹飪手法和器皿,鍛造出罐罐淋漓盡致的好湯。湖北有名的蓮藕湯,采用的就是淀粉含量最高的九孔蔡甸蓮藕,取肥大的蓮藕中段,去皮,滾刀切塊,撒上少許食鹽腌制,加上漂凈血水的豬大骨、排骨或是蹄髈,加少許肉皮,冷水下入砂罐子,用炭火或是煤爐,大火燒開,撇除泡沫,文火加蓋煨制3小時以上,調(diào)味出鍋添上一碗,藕湯鮮甜,荷香撲鼻,咬一口蓮藕粉糯,藕斷絲連,唇齒之間,鮮香游離。實際上湖北人煨蓮藕湯,家家都有自己的秘方,首先在水的選用上要講究,水為湯之源,好水出好湯,煨湯最好是用自然的山泉水,湯味更加清甜。在材料的處理上也各不相同,對于新鮮骨頭或是排骨并不焯水,用清水浸泡出血水,浸泡約1個小時左右,中途可換幾次清水,直接和蓮藕一起放入土罐中,中途不加水,不開蓋,確保原汁原味,通過排骨和藕的鮮味相互交融,將食物的精華濃縮在湯汁里,成為一罐鮮美的好湯,但是此種煨法只能加冷水,不能加開水,這是因為沒有經(jīng)過炒制的原料驟然經(jīng)受高溫,表面的蛋白質(zhì)會變性凝固,形成一層老化的外皮,使原料內(nèi)部的含鮮味成分不能充分外溢,湯汁很難鮮醇。也有人將泡出血水的肉骨,先用油炒過再煨湯,但是鹽也是分兩次放,炒肉骨放一次,為了讓肉質(zhì)出水收緊,且入味,最后是湯煨好后,根據(jù)口味再調(diào)一次,但是這種方法煨湯就只能加開水,不能加冷水了。但是煨湯用火和選擇器皿都基本一致,都是用炭火,火力均勻持久,煨湯的瓦罐兼有陰陽之性,手感粗糙,由陶土制成,有的用了一代又一代,因為瓦罐煨湯美味的奧秘在于瓦罐具有吸水性、受熱均衡等特點,原料在瓦罐內(nèi)長時間封閉受熱,養(yǎng)分充分溢出。另外,湖北煨湯中途都不加水,中途加水是熬湯的大忌,因為,原料本來與水共熱,熱量均勻持續(xù)地向原料內(nèi)部傳遞,在火量基本不變的情況下,湯水的受熱和分子運動,保持了一種均衡,有利于鮮味物質(zhì)充分溢出。如果突然加入冷水,湯汁溫度驟然下降,原有的均衡被打破,當水溫再次上升時,原料內(nèi)部的鮮味物質(zhì)在外溢過程中,會受到原料外層已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)阻隔,湯味的鮮醇將大受影響。?最后還有一個不得不說的特點,湖北人喝湯,不僅喝湯,還要有“撈摸”,也就是湯里面要有內(nèi)容,邊喝湯,邊吃湯里面的食材,一般都說“吃肉不如喝湯”,其實并不科學,雖然食材經(jīng)過慢火煮制,營養(yǎng)成分和水互相充分交融,湯的營養(yǎng)豐富,但是食材所含的并非都是水溶性的營養(yǎng)物質(zhì),所以,湖北的煨湯湯味鮮濃,食材爛而不散,特別是以鮮為核心、以養(yǎng)為目的、以禮為食俗、營養(yǎng)均衡的炭火瓦罐煨藕湯已自成一派,逐漸成為鄂菜的代言名片,正所謂:藕湯在灶,滿屋生香!
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湖北省第一廚師學校幾經(jīng)重組變遷,二十年來,經(jīng)歷了艱辛與曲折的辦學歷程。如今已發(fā)展成為全省第一所飲食服務烹調(diào)廚師學校。
???????二十年風雨征程,歷盡艱辛與坎坷。學校在辦學過程中,始終圍繞職業(yè)技術教育這條主線,從九十年代初期的“邊教學邊實習”直到現(xiàn)在的“突出實踐性教學環(huán)節(jié),強化學生動手能力”,逐步由初、中級職業(yè)技術教育向高等級職業(yè)技術教育的高層次邁進,歷經(jīng)了辦學特色不斷形成和發(fā)展的歷程。從社會實際需要出發(fā),形成了多層次、多形式、多規(guī)格、多渠道的辦學模式。學校發(fā)生了根本性的變化,教育快速發(fā)展,教學規(guī)模逐步擴大,教學質(zhì)量不斷提高,辦學特色日益鮮明。
???????第一、辦學條件不斷改善。長期以來,全校教職員工團結奮斗,艱苦創(chuàng)業(yè)。以堅忍不拔的毅力,始終不渝的堅持探索中高等級職業(yè)教育精神,為學校建設與發(fā)展付出了艱辛的努力,使學校不斷發(fā)展壯大。學校校舍從無到有、從小到大?,F(xiàn)擁有二個教育基地、一個飲食服務人才中心、二個???;《湖北烹飪信息》、《九州美食》。建有烹飪教學實驗室、電教中心、多媒體教室及實驗、實訓大廳等一批教學、實習場所,師生教工學習、工作、生活條件進一步改善。
???????第二、專業(yè)建設不斷發(fā)展。學校初創(chuàng)時期,僅設置有一個烹調(diào)專業(yè),在堅持“面向飲食、服務社會、形式多樣、科學辦學”的理念下,“培養(yǎng)具有良好的馬列主義論素養(yǎng),較高的專業(yè)知識和技能,敏捷的決策應變能力和高尚的職業(yè)道德風范的應用人才”。不斷改善專業(yè)建設和辦學條件,以市場需求為導向,針對地區(qū)、行業(yè)經(jīng)濟和發(fā)展的需要,努力做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我特”,逐步形成了一批既有鮮明的辦學特色,又切合市場需求的專業(yè)?,F(xiàn)發(fā)展有中式烹飪、高級大廚、烹飪科學與營養(yǎng)、烹飪工藝、中西點制作、生鮮食品加工與經(jīng)營、飯店服務與管理、廚師長提升等8個專業(yè),涉及餐飲業(yè)的各個工種和崗位,形成整體合力,成為學校鮮明的辦學特色的重要組成部分。
???????第三、辦學規(guī)模不斷擴大。積極探索各學校間、校企聯(lián)合辦學及中外合作辦學的道路。先后與湖北省烹飪協(xié)會,省武警總隊、中百集團、中百超市、黃岡教委、沙洋職高等20余所院校、企業(yè)聯(lián)合辦學。
???????第四、師資隊伍素質(zhì)不斷增強。學校不斷完善“感情留住人,事業(yè)凝聚人,生活關心人,管理激勵人”的人力資源建設框架。教師從單一的理論型逐步向“雙師型”?轉變。到2004年,專兼職教師36人,其中教授、副教授、中國烹飪大師、名師21人,高級職稱9人;中級職稱6人;教師隊伍的結構發(fā)生變化,形成良好的梯隊結構,同時建有一批比較穩(wěn)定的由全國大型酒店行政總廚組成的學校技術指導顧問等師資隊伍,積極開展教學與菜肴開發(fā),促進教學改革的不斷深化。學校教師編寫和參編的專著有6部;編寫教材和教學大綱12部;在校內(nèi)外各種報刊雜志上發(fā)表學術論文100余篇;提高了學校的知名度,促進了學校教育質(zhì)量的提高。
???????第五、人才培養(yǎng)質(zhì)量不斷提高。學校為國家和社會輸送了萬余名各類專業(yè)人才,他們在我國社會主義建設的各條戰(zhàn)線上為人類的進步事業(yè)做出了應有的貢獻。從歷年招生和就業(yè)的情況看,學校各類畢業(yè)生均受到用人單位的普遍歡迎,充分說明我校的辦學質(zhì)量和人才培養(yǎng)質(zhì)量得到了社會的廣泛認可。學校以“學校有特色、教學有特點、學生有特長”社會上享有高度聲譽,學校的學生“雙證制”等教學制度,都是在全國中高級職業(yè)學校中最早實施,得到了國家勞動就業(yè)部門的肯定和推廣。
???????回顧二十年的發(fā)展歷程,學校經(jīng)歷了艱苦創(chuàng)業(yè)的歲月,曲折歷程快速發(fā)展終于將湖北省第一廚師學校辦成湖北省勞動就業(yè)烹調(diào)、廚師、餐飲管理等職業(yè)教育的龍頭學校。這些成就的取得,來之不易,它是幾屆“一廚人”團結奮斗、艱苦創(chuàng)業(yè)的心血和結晶。我們要繼承和發(fā)揚15年來形成的優(yōu)良傳統(tǒng)和豐富的辦學經(jīng)驗,高舉鄧小平理論偉大旗幟,按照江澤民同志“三個代表”的要求和十六大的指示精神,堅持中高等職業(yè)教育的發(fā)展方向,秉承“團結、勤奮、求實、創(chuàng)新”的校訓精神,進一步轉變教育思想,更新教育觀念,堅持特色,深化改革,嚴格管理,改善條件,團結和率領廣大教職員工,把我校辦成一個規(guī)模適度、質(zhì)量上乘、環(huán)境優(yōu)美,有一定知名度的高等級職業(yè)教育學校。在各級領導的關心下,湖北省第一廚師學校正以蓬勃的生機和活力,在中高等級職業(yè)教育這塊沃土上,茁壯成長,健康發(fā)展。我們堅信通過全校師生員工的不懈努力,我們的目標一定能夠?qū)崿F(xiàn),湖北省第一廚師學校的明天一定會更加美好。