特色早餐學(xué)習(xí)羊肉湯粉技術(shù)培訓(xùn)長(zhǎng)沙歐陽(yáng)神來(lái)福小吃培訓(xùn)

原料：精米粉125克、帶皮熟羊肉30克、熟羊雜20克、羊肉原湯100克、豬羊混合油羊肉粉20克、醬油8克、精鹽5克、煳辣椒面20克、胡椒粉2克、花椒面3克、蔥花4克、芫荽6克。
制作方法
?1.將去凈肉的羊骨頭洗凈放入鍋底，加清水燒開(kāi)后，把備好的羊肉分?jǐn)?shù)次下鍋煮熟撈出（用小鍋煮，保持湯鮮），晾至還有余熱時(shí)，用紗布將羊肉包成長(zhǎng)方形，每包約為1000-1500克，并用重物壓干后取出，切成大薄片待用。???2、取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍內(nèi)，放入開(kāi)水鍋中燙熟燙透，盛于大碗內(nèi)，將羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面，舀入原汁羊湯，加混合油、醬油、煳辣椒面、花椒面、精鹽、胡椒面、蔥花、芫荽等即成。???制作關(guān)鍵：???1.遵義有“沒(méi)有原湯不煮羊肉粉”的諺語(yǔ)。選用肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中的帶皮燙毛黑山羊。在清水鍋中墊羊骨后，輔以干辣椒、生姜、陳皮等，文火燉湯并分?jǐn)?shù)次加入，以保湯鮮。???2、米粉有三種制作方法：將精米淘洗浸泡，用機(jī)械加工成米劑，再制成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得；也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。
注意?：羊最好是及時(shí)宰殺、燙皮去毛洗凈及時(shí)下鍋，有條件的要用砂鍋，加入泉水、羊肉、羊骨和雜碎，輔以獨(dú)家配制的秘方香料，先大火煮沸，然后用文火慢熬，湯的味道又香又鮮。
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