面包制作的基本概念

面包制作的基本概念

眾所周知，了解面包制作最初的重要步驟是先做面團(tuán)。
　　面團(tuán)是由各種不同的材料經(jīng)過(guò)適量配制，再運(yùn)用面包攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)力量取代人工將材料均勻混合；這個(gè)混合過(guò)程的烘焙術(shù)語(yǔ)通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。
　　由于面包制作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過(guò)發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)好的面包必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臄嚢?，及正常的發(fā)酵互相配合，才能做出理想的效果。
　　攪拌與發(fā)酵過(guò)程關(guān)系密切，攪拌之好壞將直接影響發(fā)酵，面團(tuán)的性質(zhì)完全依賴攪拌的程度來(lái)決定，攪拌適當(dāng)與否對(duì)于面包品質(zhì)有百分之二十五的影響力，而發(fā)酵則占有百分之七十，其制作過(guò)程才占百分之5的責(zé)任。
　　因面團(tuán)制作起源于先攪拌形成面團(tuán)后，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用，所以在技術(shù)的觀點(diǎn)上攪拌與發(fā)酵因關(guān)系相連而視為一體。之所以我們應(yīng)將攪拌與發(fā)酵的各種方式視為一種專業(yè)制作技術(shù)來(lái)學(xué)習(xí)。攪拌與發(fā)酵是整個(gè)面包制作過(guò)程中的核心（攪拌、發(fā)酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細(xì)介紹）。
　　攪拌與發(fā)酵的方式根據(jù)目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發(fā)酵法和中種發(fā)酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發(fā)酵法、百分之百中種發(fā)酵法、液種發(fā)酵法、老面發(fā)酵法、各種快速發(fā)酵法等多種變化運(yùn)用的方法。
　　在諸多方式中，面團(tuán)制作方式的選擇一般是根據(jù)工場(chǎng)地的環(huán)境，產(chǎn)品配方需要、人員安排和制作者的習(xí)慣等因素來(lái)決定采用的方式。不論用何種方式來(lái)做面包，每種方法都有它獨(dú)特的功能。
　　面包制作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實(shí)際操作中來(lái)體會(huì)到面包制作過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)所帶有的作用和功能。作為初學(xué)者只需充分了解每個(gè)過(guò)程的原理及需要性，如此將有助于日后在面包制作技術(shù)上的靈活妙用。
　　面包老化的原因及影響
　　面包老化是除了微生物腐敗外，另一個(gè)導(dǎo)致面包在販賣時(shí)品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對(duì)于面包的配方、組成、加工過(guò)程及包裝做更好的改進(jìn)。 
　　老化的現(xiàn)象︰ 
　　(1)內(nèi)部組織硬化︰ 
　　內(nèi)部組織硬化(Crumb firming)是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成，在烤焙過(guò)程中，淀粉顆粒開始膨潤(rùn)，直鏈淀粉游離出去，當(dāng)面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起，構(gòu)成面包特有的形狀及強(qiáng)度；而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉，在烘焙過(guò)程中慢慢地鍵結(jié)在一起，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來(lái)愈堅(jiān)固，而使組織硬化。 
　　(2)水分含量的改變︰ 
　　藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會(huì)促進(jìn)老化。未經(jīng)包裝的面包因?yàn)樗值膿]發(fā)會(huì)損失10%的重量，而有包裝的面包，則會(huì)損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來(lái)較干，這是因?yàn)樗肿佑芍行牟课灰频矫姘馄?，并且由淀粉?nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。 
　　(3)外皮軟化︰ 
　　在經(jīng)包裝的面包中，外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來(lái)的12%增加至28%，這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質(zhì)地軟而韌性強(qiáng)的不良品質(zhì)。 
　　(4)香味的損失及改變︰ 
　　面包中某些香氣成分較易揮發(fā)，會(huì)導(dǎo)致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來(lái)通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，甜味和咸味漸漸減少，而只剩下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺(jué)方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地?fù)]發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的面團(tuán)味及淀粉味使得面包較不好聞。 
　　二、影響老化的因子︰ 
　　(1)面包組成︰ 
　　面包組成會(huì)影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善面包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進(jìn)內(nèi)部組織軟化。 (譯注︰一般而，言蛋白質(zhì)含量高者，面包比容積會(huì)提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因?yàn)槊娼畹鞍缀扛邥r(shí)，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。 
　　(2)加工過(guò)程︰ 
　　加工過(guò)程會(huì)影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供最適面團(tuán)擴(kuò)展的攪拌過(guò)程中，可使面包體積增至最大，并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團(tuán)，配合適當(dāng)?shù)淖詈蟀l(fā)酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延緩老化。 
　　(3)包裝︰ 
　　包裝會(huì)影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好；包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫?zé)釙r(shí)包裝，吃起來(lái)口感較好，但外皮易軟化。 
　　(4)溫度︰ 
　　各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時(shí)最快，而超過(guò)35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經(jīng)過(guò)一天的凍藏時(shí)間，各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復(fù)松軟，但當(dāng)重復(fù)2～3次后，就變得無(wú)效了。 
　　乳化劑(表面活性劑)︰ 
　　由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來(lái)作抗老化劑。乳化劑會(huì)和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結(jié)在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會(huì)增強(qiáng)剛出爐時(shí)面包內(nèi)部組織的強(qiáng)度。而另一方面來(lái)說(shuō)，乳化劑對(duì)于支鏈淀粉并沒(méi)有相同的效果，所以仍會(huì)在貯存過(guò)程中導(dǎo)致內(nèi)部組織的硬化，并且不會(huì)減緩水分由面包肉到外皮的移動(dòng)，所以乳化劑可作為面團(tuán)的增強(qiáng)劑及外皮的軟化劑。被用來(lái)作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。 
　　(6)酵素(α-amylase)︰ 
　　酵素(α-amylase)亦被用來(lái)作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動(dòng)速率變慢，所以它可減緩貯存過(guò)程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過(guò)程中，淀粉受酵素的作用，因此在貯藏過(guò)程中，并不會(huì)像淀粉老化時(shí)那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會(huì)使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時(shí)不好操作。
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